Comment faire un refroidissement rapide ?

Processus de Refroidissement Rapide

Le refroidissement rapide implique de abaisser la température d'une préparation déjà cuite. Cela se fait en réduisant la température à cœur de +63°C à une valeur en dessous de +10°C en moins de deux heures. Par la suite, le plat est transféré dans un endroit froid où la température est maintenue en dessous de +3°C.